Ekmek, buğday unu maya, tuz ve suyun belli oranda karıştırılıp yoğurulması ve hamurun belli bir süre fermente edilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.
Ekmeğin yapımında kullanılan temel ingredientler
Un
Unların rengi protein miktarı, protein kalitesi üniformitesi, su absorpsiyonu,yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glütenin gaz tutma kalitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterdir.
Su
Su, hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan hamura arzu edilen visko-elastik yapıyı kazandıran, fermantasyonun başlamasını sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili temel bir bileşendir.
Hamur kalitesi yaklaşık %40 su içermekte ve bu su içerisine çözünmüş durumda bulunan ingredientle hamur özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkili bulunmaktadır.
Tuz
Ekmeğe tat ve lezzet kazandırması
Tuzun hamurun fiziksel özelliklerini etkileyici ve hamur glüteni kuvvetlendirici rolü vardır.
Maya
Canlı bir organizma olan maya fermantasyonu sağlayan esas unsurudur. Fermantasyon sırasında meydana gelen karbondioksit hamur içerisinde birikerek unun kabarmasını meydana gelen alkoller aldehitler ketonlar ve organik asitlerde ekmeğin iştah açıcı karakteristik tat ve aromayı kazanmasını sağlar
Ayrıca mayanın diğer bir rolü de hamurun fiziksel özelliklerinin değiştirmesinde böylece glütenin elastikiyeti artmakta ve hamur kütlesi içinde biriken karbondioksit gazı basıncında daha iyi dayanan ve onu tutan bir yapı kazanmaktadır.
