Unun elenmesi: Bekletilerek dinlendirilmiş un elek sisteminden geçerek elenir. Eleme sırasında un havalanır, glüteni gelişir, un daha düzgün yapı kazanır, varsa içerisindeki yabancı maddeler ayrılır. Hamur bileşenlerinin karıştırılması: Elek sisteminden geçen unlar yoğurma kazanlarına alınır. Yeterli oranda su verilerek belli bir süre karıştırılır. Yoğurma: Karışıma yeterli oranda tuz ve maya eklenerek belli bir süre yoğurulur. Hamurun her tarfı aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazanana kadar yoğurma işlemi sürer. Kesme – tartma – yuvarlama: Yoğurulan hamur istenilen büyüklükte kesilmek üzere kestart a gelir .kesilen hamura konik yuvarlama makinesinde şekil verilir. Ara dinlendirme: Şekil verilen hamur ara dinlendirme ünitesine gelir ve burada 15-20 dk bekletilir. Şekil verme: Ara dinlendirme makinasından çıkan hamurlara otomatik uzun şekil verme makinasında tekrar şekil verilir. Böylece içerisinde oluşan gaz veya hava uzaklaştırılmış olur.
Pasa fermentasyonu: şekil verilmiş hamurlar fermantasyon odaları veya istim odaları denen mayalama odalarına gelir. Burada bekletilerek hamurun kabarması sağlanır.
Bıçak atma
Bıçak atma işleminin ekmek gelişmesine etkisi: Hamur üzerine atılan bıçakla oluşan kesik, dış yüzeyde ve oldukça da ince olmasına rağmen, karbon dioksit gazının üst kısımlara yükselmesine yol açar. Karbon dioksit gazındaki yukarı kısımlara doğru ulaşan bu hareket ise hamurun fırın içerisindeki gelişmesini sağlar.
Pişirme: Ekmek üretim aşamalarının en sonuncusu hamurun, ısı etkisi altında, hafif, gözenekli, kolay sindirilebilir ve lezzetli bir yapı kazandığı pişirme işlemidir. Hamur fırına verildiğinde, ısının hamur üzerindeki en belirgin etkisi, hacim büyümesi, kabuk oluşumu, mayanın ve enzimlerin aktivitelerinin belirli sıcaklıklarda sona ermesi ve hamur proteinin gerekli yapıyı oluşturması ile nişastanın kısmen jelleşmesidir. Bu temel değişimler, yeni lezzet verici maddelerin oluşmasıyla sonuçlanır.
SEVKİYAT
Pişirme ünitesinden çıkan ekmekler dağıtıma çıkmak üzere kasalara konularak satışa sunulur.
